毛为什么叫腊肠？
一般有纹路的，长得比较粗大形似腊肠狗的肉被叫做腊肠。
形成纹路的原因是冷却过程产生的结晶，冷却过程分为两个阶段，第一阶段肉温在35至55度之间，蛋白质凝固变性，此时肉的保水力下降，肉会失去一部分汁水。第二阶段在肉温35度以下，脂肪和其它成分结晶使肌肉组织中溶质进一步浓缩，肉的持水性逐渐稳定，同时也形成了纹路。
冷却分割猪的肩颈肉由于肌间脂肪丰富。因此做熟后会形成纹路，肉质更为细嫩鲜美，所以即使同为后腿肉，也有腊肠肉和槽头肉之分。
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一般有纹路的，长得比较粗大形似腊肠狗的肉被叫做腊肠。
形成纹路的原因是冷却过程产生的结晶，冷却过程分为两个阶段，第一阶段肉温在35至55度之间，蛋白质凝固变性，此时肉的保水力下降，肉会失去一部分汁水。第二阶段在肉温35度以下，脂肪和其它成分结晶使肌肉组织中溶质进一步浓缩，肉的持水性逐渐稳定，同时也形成了纹路。
冷却分割猪的肩颈肉由于肌间脂肪丰富。因此做熟后会形成纹路，肉质更为细嫩鲜美，所以即使同为后腿肉，也有腊肠肉和槽头肉之分。