熟鸡蛋含有卵白素吗？
生鸡蛋的蛋白里当然有卵白素。熟鸡蛋的蛋白里也有卵白素，不过它在煮的过程中变性凝固了。
生鸡蛋蛋白里的卵白素能够抑制一种叫“生物素结合蛋白”的消化酶的活性。生物素是人体必需的一种微量营养素，而生物素结合蛋白能阻碍人体对生物素的吸收。如果生鸡蛋蛋白里的卵白素被人体吸收，会导致生物素结合蛋白无法和生物素结合，人体也就没办法吸收生物素，时间长了可能会导致皮肤问题和神经问题。但是生鸡蛋蛋白里虽然有活跃的卵白素，人体没办法完全吸收。所以偶尔吃一两个生蛋白不会有太大问题，如果是长期多吃，可能会有健康风险。
熟鸡蛋里的卵白素变性凝固后就没法抑制生物素结合蛋白的活性了，而且人体对变性凝固后的卵白素消化吸收率也不高，吸收进去之后也会很快被代谢掉。所以熟鸡蛋蛋白一般不会影响人体的生物素吸收，导致健康问题。